Limpiamos bien el salmonete de espinas y escamas. Le daremos unos toques con el soplete para cocinarlo y los cortamos en rodajas estilo sashimi. Para la leche de tigre ponemos en una batidora los ingredientes y trituramos. Colamos y reservamos.

En una batidora trituramos todos los ingredientes del mojo verde de aguacate hasta que se nos quede una textura cremosa y suave. En un bol añadimos el gofio, la sal y el agua. Mezclamos con ayuda de una lengua e incorporaremos la miel, las almendras y el coco rallado.

Amasamos para integrar todo hasta obtener una masa compacta. Le damos una forma alargada y rectangular, cortaremos en cuadraditos y la reservamos. Cortamos la cebolla morada en brunoise (cuadraditos) y la dejamos reposando en un bol con agua muy fría y hielo.

Para freír la cancha, la ponemos en un cazo con un chorro de aceite y removemos de vez en cuando para que no se pegue ni se queme el maíz. Cuando esté dorada sabremos que está ya cocinada. Echamos la cancha en un plato o bol con papel de cocina absorbente para quitar el exceso de grasa. Emulsionamos la leche de tigre con el mojo verde de aguacate para la salsa del tiradillo.

Disponemos del salmonete y le damos un toque de soplete. Echamos la salsa de leche de tigre y mojo y colocamos los daditos de pella de gofio. Terminamos con el toque crujiente de la cebolla roja y la cancha frita

• 750 ml de vino blanco
• 250 ml de vinagre de vino tinto

• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• 1 pimienta picona
• 1 cda. de cominos molidos
• 1 cda. de pimentón dulce
• 1 cda. de tomillo y otra de orégano
• Sal gorda
• 600 ml de AOVE suave

En un bol batimos el huevo y agregamos el resto de ingredientes del pan de luna. Lo metemos 90 segundos al microondas. Cortamos a la mitad y lo tostamos a la plancha.

Metemos el tuétano en el microondas en una fuente de cristal tapada con papel film durante 2 minutos. Sacamos el tuétano del hueso. Lo reservaremos en un cuenco con un poco de sal, lo mezclaremos y lo untamos en el pan de Luna.

Mezclamos todos los ingredientes del salmorejo en un bol o batidora, una vez listo lo corregimos de sal.

Metemos los lomos de brótola en el salmorejo para adobarlos y reservamos en la nevera tapados con papel film durante 4 horas.

Sacamos los lomos del salmorejo y los rebozamos en panko. En un cazo con aceite caliente los freímos rápidamente para que no se nos seque o se nos haga demasiado. Los reservamos en papel absorbente.

Ponemos en el vaso de la batidora las aceitunas, las anchoas, el huevo y el vinagre o limón. No es necesario añadir sal, probablemente sea suficiente con la que ya aportan las aceitunas y las anchoas. Trituramos unos segundos e incorporamos el aceite de oliva poco a poco hasta obtener la densidad adecuada.

Ponemos la brótola en un plato, añadimos la albahaca fresca. Salseamos con la mayonesa de aceituna y anchoa (con ayuda de un biberón). Y terminamos con nuestras perlas de granada por encima para darle un extra crujiente y fresco.

Limpiamos la merluza y sacamos los lomos. La cabeza y espinas las usaremos para el fumet.

Cortamos las verduras para el fumet en mirepoix   (cebolla, puerro, zanahoria).

Precalentar el horno a 180ºC.

Una vez tenemos los lomos sacados, procedemos a retirarles la piel, a continuación porcionamos el pescado en raciones de 150 gr.

La piel la estiramos en una bandeja con papel sulfurizado, salpimenrtamos levemente, colocamos otro papel y otra bandeja encima y lo dejamos en el horno aproximadamente 25 minutos.

Cortamos el ajo y la cebolla en brounoise y rehogamos en una souté con un poco de aceite, seguidamente añadimos las boletus previamente cortadas en brounoise. Elevamos la temperatura del fuego y procedemos a echar vino blanco para resaltar aromas. Una vez evaporado el alcohol incorporamos el arroz bomba y rehogamos.

Una vez hecho el fumet, corregimos de sal y mantenemos en una fuente de calor. Empezamos a echar un cucharon al arroz e incorporamos las dos cucharadas de tinta de calamar, mezclamos bien y a continuación seguimos incorporando fumet a medida que el arroz lo vaya absorbiendo.

Cuando el arroz este a punto, echamos el queso recién rallado, removemos y dejamos reposar,

En una bandeja con papel sulfurizado colocamos los lomos de merluza, salpimentamos y le añadimos unas gotas de aceite y llevamos al horno unos 10 minutos.

Mientras la merluza se cocina, preparamos el mojo verde, en una termomix incorporamos ajo, aceite, perejil, cilantro, pan vinagre y batimos todo bien hasta que quede una pasta con un verde intenso.

Para montar el plato colocamos una base de este mojo verde y con una brocha lo extendemos por el plato (blanco si es posible) encima con un molde colocamos el arroz y por un lado la merluza recién sacada del horno, para finalizar cogemos nuestra piel crujiente previamente cocinada y enfriada y servimos.